Na podstawie raportów Światowej Organizacji Zdrowia, co dziesiąta osoba na naszej planecie doświadcza rocznie zatruć pokarmowych, a ich skutkiem jest śmierć aż 420 tysięcy osób. Choć większość tych przypadków ma miejsce w krajach trzeciego świata, gdzie dostęp do czystej wody oraz urządzeń chłodniczych bywa ograniczony i higiena nie zawsze jest na wysokim poziomie, nie oznacza to, że mieszkańcy europejskich miast i wsi są wolni od tego zagrożenia. Niewłaściwie przygotowane albo przechowywane produkty spożywcze mogą prowadzić do zatrucia pokarmowego niezależnie od miejsca na mapie.
W naturze istnieje wiele roślin i zwierząt, które mogą być niebezpieczne dla człowieka. Jednak problemem są również codziennie spożywane produkty, które mogą być skażone bakteriami, wirusami, grzybami lub pasożytami. Zatrucia pokarmowe mogą także wynikać z obecności substancji chemicznych, metali ciężkich czy pierwiastków promieniotwórczych. Następnie omówimy najpopularniejsze źródła zatruć pokarmowych.
Pierwszym z nich jest kurczak, który jest głównym sprawcą zatruć pokarmowych. Dzieje się to na skutek niedogotowania mięsa lub zakażenia krzyżowego. W przypadku niedogotowania, temperatura wewnątrz mięsa nie osiąga wymaganych 75°C i patogeny nie są niszczone. Niestety, ocena gotowości mięsa zaledwie na oko jest mało skuteczną metodą – najbezpieczniej jest kontrolować temperaturę wnętrza za pomocą specjalnego termometru.
Zakażenie krzyżowe z kolei może mieć miejsce podczas mycia i krojenia surowego mięsa drobiowego – bakterie takie jak Salmonella, Campylobacter czy Clostridium perfringen mogą pozostać na powierzchni zlewu lub desek do krojenia i stać się źródłem późniejszego zakażenia. Ważne jest więc utrzymanie higieny, myjąc wszystkie powierzchnie, noże oraz ręce ciepłą wodą z mydłem. Gotowy kurczak powinien być przechowywany w lodówce o temperaturze poniżej 5°C i to nie dłużej niż dwie godziny od przygotowania.
Drugim produktem często powodującym zatrucia jest wołowina, a także inne rodzaje czerwonego mięsa (takie jak wieprzowina, jagnięcina czy dziczyzna). Mogą one zawierać bakterie salmonelli, pałeczki okrężnicy oraz pałeczki Yersinia, które mogą prowadzić do ostrej biegunki – szczególnie niebezpiecznej dla małych dzieci i osób starszych. Szczególne ryzyko wiąże się ze spożyciem surowego mięsa, na przykład w formie tataru. Należy również unikać gotowego mięsa mielonego, które może pochodzić z różnych zwierząt, a jego niedogotowanie może prowadzić do lokalnych epidemii salmonelli.
W kontekście zatruć pokarmowych nie sposób nie wspomnieć o jajach, które często są nosicielami salmonelli. Bakterie te mogą dostać się do przewodu pokarmowego kur i zasiedlać skorupę jaj podczas znoszenia lub wysiadywania. Nawet jeśli jajka są myte, te wiejskie mogą być skażone odchodami i stanowić źródło zatrucia już podczas przechowywania w lodówce. Skorupa to jednak nie koniec problemu – naukowcy dowodzą, że salmonella może dostać się do jajników kury i zainfekować jajko jeszcze przed utworzeniem skorupy. Spożywanie surowego białka i/lub żółtka może więc spowodować poważną infekcję.