Tradycyjny model żywieniowy, dominujący w naszym regionie świata, skupia się na mięsie jako kluczowym elemencie niemal każdego posiłku. Coraz większa świadomość dotycząca kwestii zdrowotnych oraz wpływu na środowisko związanych z konsumpcją mięsa prowadzi do poszukiwań nowych, zdrowszych i bardziej ekologicznych źródeł białka. Dodatkowo, trudno jest wyobrazić sobie utrzymanie ośmiu miliardów populacji ludzkiej poprzez hodowlę bydła, świń i drobiu. W związku z tym, priorytetem dla współczesnego przemysłu spożywczego stało się znalezienie alternatywnych źródeł białka.
Mimo że dieta wegańska jest praktykowana od wieków i pokazuje, że zdrowe życie bez spożywania mięsa jest możliwe, istnieją pewne problemy związane z utrzymaniem takiego stylu żywienia. Jednym z nich jest komponowanie diety w taki sposób, aby dostarczyć organizmowi wszystkich dziewięciu niezbędnych aminokwasów, które nie są syntetyzowane przez ciało. Dla firm działających w sektorze foodtech, priorytetem jest stworzenie pełnowartościowego białka roślinnego, które pod względem wartości odżywczej będzie porównywalne z białkiem wołowym czy drobiowym, a idealnie – nawet zdrowsze. Kluczowe jest również, aby produkt ten mógł być produkowany przy stosunkowo niskim koszcie, bez negatywnego wpływu na środowisko i niezależnie od zmian klimatycznych. Ale jakie są możliwości?
Wśród wszystkich roślin tylko soja zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne dla człowieka. Jednakże, soja jest uboga w jeden z nich – metioninę, co sprawia, że specjaliści ds. żywienia uważają ją za mniej wartościową niż białka zwierzęce. Ponadto, nadmierne spożycie soi może wiązać się z pewnymi ryzykami zdrowotnymi i jej smak bywa kontrowersyjny. Jakie więc mogą być alternatywy?
Aktualne prace nad roślinnym mięsem skupiają się głównie na łączeniu izolatów białek pochodzących z różnych roślin strączkowych. Białka z grochu, ciecierzycy i fasoli są łączone z białkami pochodzącymi z pszenicy, ryżu czy nawet konopi. Następnie dodaje się do nich substancje, które neutralizują niepożądane smaki i poprawiają ogólną strukturę.
W przyszłości, produkcja roślinnych białek będzie prawdopodobnie wykorzystywać produkty uboczne z innych procesów produkcyjnych, takie jak np. wytłoki pozostałe po produkcji oleju rzepakowego. W ten sposób będzie można zminimalizować ilość odpadów i zmniejszyć powierzchnię upraw. Naukowcy dążą również do modyfikacji genetycznej roślin, aby wzbogacić tradycyjne uprawy warzyw i zbóż o cenne aminokwasy, których naturalnie im brakuje.